Viinin kemia: käyminen

Viiniä tutkitaan laboratoriossa
Kirjoittaja: Maureen McKenna, Certified Sommelier, CMS

Viini 101

Viinillä on ollut tuhansia vuosia suuri merkitys monissa kulttuureissa, alkaen Armenian vanhimmasta tunnetusta viinitilasta, joka löydettiin vuonna 4100 eaa. Kreikan, Rooman ja Egyptin imperiumien kautta aina tähän päivään asti. Olipa sitten syytä nostaa lasillinen kuohuviiniä juhlaan tai vain kaataa yksi rentoutua pitkän päivän lopussa, viini on usein suosikki juoma mielialan vahvistamiseksi.



Viinirypäleen viljely, viiniköynnös vinefera , alkoi nykyisellä Iranilla 5. vuosituhannella eaa. Tänään löydät rypäleitä, joita kasvatetaan melkein kaikissa maissa, jotka ovat 30 ja 50 astetta pohjoista leveyttä ja 30 ja 50 astetta etelää. Näiden leveysasteiden välillä on ihanteellinen ilmasto viiniköynnöksille.

Mutta viinin valmistaminen vaatii enemmän kuin hyvää rypäleen satoa. On myös muita ulkoisia tekijöitä, jotka voivat tuottaa tai rikkoa hyvän tuoton, mukaan lukien terroir (ts. maaperä, ilmasto, maantiede), kuinka rypäleet korjataan, käymisprosessi, viinin kypsyminen ja tietysti viininvalmistaja.

Tässä artikkelissa keskitytään käyminen . Peruskatsaus prosessiin osallistuvasta kemiasta voi auttaa ymmärtämään tämän perustavanlaatuisen askeleen viininvalmistuksessa.

Viinin kemia: käyminen

Rypäleiden mehun fermentoimiseen viiniksi tarvitaan kaksi perusaineistoa: sokeria ja hiiva . Kuten kaikki hedelmät, sokeria löytyy luonnollisesti rypäleistä, sokeripitoisuuden kasvaessa rypäleiden kypsyessä viiniköynnöksessä; prosessia viininvalmistusmaailmassa kutsutaan veraison . Kypsyminen voi kestää yhdestä kahteen kuukauteen ilmastosta riippuen. Oikea sateen ja auringonpaisteen tasapaino varmistaa hyvän sokeripitoisuuden viinirypäleissä. Kun se on valmis, rypäleet poimitaan ja murskataan, jolloin mehu tunnetaan nimellä on pakko, käymiseksi.

Toinen käymiseen tarvittava ainesosa, hiiva, kuluttaa rypälemehun sokeria ja sivutuotteena vapauttaa kolme komponenttia: etanoli , MITÄ2 ja lämpöä. CO2ja lämmönpoisto ja etanoli jää.

Käymiseen tarvittava hiiva löytyy luonnollisesti ympäristöstä ja itse rypäleistä. Tämä luonnollinen hiiva kuolee kuitenkin pois, kun rypälemehu saavuttaa 4-5 tilavuusprosenttia alkoholia ennen käymisen päättymistä.

Silloin rypäleen puristemehun täydelliseksi fermentoimiseksi viininvalmistaja lisää anaerobisen (happea ei tarvita) viljellyn hiivan nimeltä Saccharomyces cerevisiae. Riippuen lämpötilasta, jossa rypäleen puristemehu käy, prosessi voi kestää 1-2 viikkoa.

Käymisen jälkeen viininvalmistaja varastoi viiniä erilaisiin astioihin, kuten tynnyreihin tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin säiliöihin, esimerkiksi paikallisten viinilakien määräämän ajan ja valmistettavan viinityylin perusteella. Tuona aikana viinin kovat hapot muuttuvat pehmeämmiksi, maukkaammiksi hapoiksi. (Jotkut rypälelajikkeet saattavat tarvita vähän apua, joten viininvalmistaja aloittaa prosessin.) Pullotettua viiniä voidaan varastoida vielä pidempään ikään, ennen kuin se saavuttaa pöydän.

Halusitpa sitten punaista, valkoista, kuohuviiniä tai väkevöityä viiniä, käyminen on kemiallinen reaktio prosessin ytimessä. Se on käytäntö, joka on hiottu tuhansien vuosien ajan, levinnyt ympäri maailmaa ja selviytynyt historiasta nykypäivän viininvalmistukseen, josta nautimme tänään.

Lähteet:
Oxford Companion to Wine, 4. painos. Jancis Robinson ja Julia Harding
Valokuvahaku: Tekijänoikeus jackf / 123RF Arkistovalokuva